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【熬糖机】巧克力工艺-威化知识
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【熬糖机】巧克力工艺-威化知识

来源:熬糖机 2018/2/11 10:54:21      点击:

传统的巧克力威化都是平面的长方形或正方形的片子,而异形威化改变了原来形状,有半球形、锥形、半圆柱形等,以这种不同的异形威化夹上软性夹心浆可以制成圆球形、半球形或一定长度的半圆柱形等,夹心中间还可以添加整粒果仁等,表面再涂覆巧克力制成高档优质的巧克力威化。

半球形异形威化杯,又叫做可食杯,采用手动电热烤炉机生产,可食杯圆径Φ18~20mm,不同机型含有10~30个的不同杯数。这种手工生产效率很低,采用异形威化自动生产线生产能力大,其中连续烘烤炉装配有12至数十对烤盘,以及夹心机、冷却机、切割机等衔接成连续生产线。


巧克力威化球是由两个可食杯,中间夹上软性夹心酱和一粒榛仁吻合后,涂覆牛奶巧克力再粘上碎杏仁,最后再涂布牛奶巧克力而成。可见巧克力威化球是由可食杯、夹心酱、整粒榛仁、碎杏仁和牛奶巧克力组成的,其中可食杯约占3.5%、夹心酱40.5%、整粒榛仁2%、碎杏仁25%和牛奶巧克力29%

可食杯是一种异形威化,其配方基本上与威化片相同,牛奶巧克力也与巧克力威化中的配方相同,但软性夹心酱由于其熔点较低需采用适量的低熔点油脂,其参考配方如下:

熬糖锅|巧克力威化熬糖机

熬糖锅|巧克力威化熬糖机

配方1,以果仁酱组成的巧克力夹心酱:榛仁酱40%,可可液块10%,全脂奶粉10%,糖粉32%,可可脂8%,香兰素适量。

配方2. 以低熔点油脂组成的巧克力夹心酱:可可粉8%,可可脂11%,棕榈油(24℃)20%,奶油3%,全脂奶粉23%,糖粉31.5%,麦芽糊精3%,磷脂0.3%,精盐0.04%,香兰素0.16%。

除了上述巧克力型夹心酱配方外,也可以采用牛奶型夹心酱等。夹心酱加工与巧克力加工工艺相同,预先精磨成细腻的夹心酱,保温备用。果仁应预先烘炒,碎果仁烘炒后进行轧碎去衣。