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糖基本知识-蔗糖的理化性质
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糖基本知识-蔗糖的理化性质

来源:自动熬糖机 2018/2/11 9:57:49      点击:

糖基本知识-蔗糖的理化性质

     1.吸湿性 纯粹的蔗糖结晶体吸湿性很小,当有不纯物质存在时,吸湿性增加。砂糖在贮藏过程中,往往发生结块,这主要是由于吸湿的砂糖再脱水时互相粘连在一起。砂糖的吸湿性与温度和相对湿度有关。白砂糖在25℃时吸湿点的相对湿度为85%~86%;30℃的吸湿点的相对湿度为75%。因此,在正常水分含量下,保存白砂糖的相对湿度不应超过其吸湿点的相对湿度。另外,如果蔗糖被高温和长时间加热,其吸湿性会显著增加。因此,糖艺制作过程中应控制蔗糖的受热温度和受热时间。

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    2.沸点 蔗糖溶液的沸点随其浓度不同而不同。浓度越高,沸点越高,这种现象称为沸点升高。另外,蔗糖溶液的沸点又与其液面压力有关,压力越大,沸点越高。根据生产工艺的需要可采取增压或减压的加热熬制过程,但是手工的糖艺制作用量很少,没有必要采取这样的措施。

    3.水解与褐变 蔗糖水溶液在氢离子或转化酶的作用下水解为等量的葡萄糖与果糖的混合物,称为转化糖,蔗糖在分解为转化糖的化学过程中产生化学增重,其变化关系如下:  蔗糖+水→转化糖(葡萄糖+果糖) C12H22O11+H2O→C6H12O6+C6H12O6  相对分子质量:342+18→360(180+180)   蔗糖的转化作用在糖的工艺过程中除了增重之外,所产生的转化糖对糖的风味、质构和保存性能产生极大的影响。蔗糖本身没有还原性,不参与美拉德褐变反应。但其分解产生的转化糖具有还原性,因此存在氨基酸而导致褐变。

    4.糖的选择 砂糖来自四面八方,远至国外,故砂糖的质量也良莠不齐。而砂糖是糖艺的主要用料,砂糖的质量直接影响到最终产品的质量。因此,砂糖的选择至关重要。归纳起来,对砂糖的要求一般有以下几个方面。

    ①色泽洁白明亮 色泽洁白明亮表明砂糖在生产制造过程中采用了严格的净化工序,制成的糖制品透明度高、风味纯、品质好。

    ②纯度高,甜味正,无异味 纯度高的砂糖内蔗糖含量高、杂质少,熔点高,能耐高温,否则经不起高温熬煮,易焦化变色。

    ③ 颗粒均匀,干燥流散 高质量砂糖通风透气,流动性强,储存时不易产生异味和酸变。

    ④ 糖液清晰透明 熬糖时浮沫少,气泡小,生产出来的糖体透明度高,使用时定型快不沾手