熬糖

熬糖的工艺目的，就是要把糖液内大量水分蒸发出去，使糖液达到规定的浓度。在熬糖过程中，特别是常压熬糖，糖液始终处在高温条件下。因此糖液的物理性质和化学性质变化很大。这就要求操作者具有一定的操作技能和实践经验。所以熬糖是生产过程很重要的环节。

(a)常压熬糖

常压熬糖是一种传统的熬糖方式。其缺点是间隙生产。劳动强度大，不清洁。产品质量不易控制。它的优点是设备简单，容易上马，而且某些花色糖果生产还需要它。常压熬糖操作要求是火力均匀，熬糖时间要短。温度计插入糖液位置要适当。锅底结焦或锅边出现砂块都要及时洗刷掉。如发现糖液发生大量泡沫而溢出锅外。可加几滴植物油解除。

熬糖机|真空熬糖机

(b)真空熬糖

真空熬糖也称为减压熬糖。它的优点是熬糖时间短。熬糖全部过程连续化，操作又易掌握，成品质量好。糖浆温度达到 140°c。浓度达到96％。真空泵达到660毫米汞柱以上。在蒸发室内糖液停留时间为2分钟左右。

(c)冷却与混合

经熬糖的糖液在糖体还未失去流动性时，将所有着色剂、香料、酸及其它添加物料，及时正确添加进糖体中，并使其分散均匀的过程，在糖果制作过程中称为混合。当糖液冷却到软硬适中（约 82℃-85℃）具有最大的可塑性时，即可送到成形机保温辊床保温。

(d)成型

硬糖的成型由于品种特性的不同，成型方式也不同，大部分硬糖是浇注与冲压成型，但也有滚压成型。