硬糖生产工艺流程--溶糖
硬糖生产工艺流程--溶糖
• 常压熬煮硬糖工艺流程:
砂糖
淀粉糖浆 → 溶糖 → 过滤→熬糖→冷却→调和
水 ↑
香味料,着色剂,酸味剂
冷却→成型→冷却→拣选→包装→成品。
• 硬糖的连续浇注成型工艺流程:
砂糖
淀粉糖浆 → 溶糖→过滤→预热→真空熬糖→调和→浇注模→冷却→拣选→包装
水 ↑ →成品
香味料,着色剂,酸味剂
(二)、工艺要点与技术关键控制
(1)、溶糖
根据硬糖的制造原理,要制成无定型硬糖,需要彻底破坏糖的结晶状态。溶糖的工艺目的就是利用砂糖易溶于水的特点将结晶状态的糖变成分子状态的糖溶液,达到改变砂糖结晶状态的目的。
(a)溶糖的加水量
在常温常压下 100克水能溶解203.9克砂糖,也就是糖液中含33%左右的水。随着温度上升到90°C时加水量也是需20%。以此作为依据。再考虑到糖浆干固物含量,加热过程中水分的损失,溶糖的温度等因素。加水量一般控制在30%左右。为了求得溶糖的正确水量,可通过下列经验公式,按原料实际含水量进行计算得出:
W=0.3Ws-Wm (W:实际加水量kg Ws:配料中干固物总重量kg Wm:配料中水分总含量kg)
(b)溶糖的操作要点:
① 按配方正确投料,加水量按规定。
② 糖浆加热到 105-107℃。浓度为75-80%。糖液沸腾后要静止片刻,使砂糖充分溶解。
③ 溶糖时要不断搅拌 ,防止糖浆结焦或溶解不彻底。
④ 糖液不能放在加热锅内太久 ,防止糖液转化糖增加,色泽变深。
⑤ 溶糖后的糖液必须过滤。筛子规格为 80-100目
⑥ 如要掺糖头水,要控制其用量及酸度。一般糖头加水量不超过料的 10%。用时溶成70%浓度的糖液。酸度高的糖头要用纯碱中和到PH6-7。