熬糖机|淀粉糖浆制作介绍
来源：熬糖机 2018/2/11 10:43:18 点击：
淀粉的水解称为转化，转化程度以葡萄糖值（简称DE）表示。葡萄糖值表示糖浆内的还原糖（以葡萄糖计）占干物质的百分率，即：DE=（还原糖/固形物）Х100%。不同DE的淀粉糖浆，特性不同。DE高的淀粉糖浆甜度高，DE低的淀粉糖浆甜度低。
１）糖浆可作为糖体的一部分，成本较低，甜味较淡，改善糖体的组织状态和风味；
２）作为抗结晶剂，很好的控制糖的结晶；
３）以保持水分，增加糖体体积，使成品不易变形；
４）适量的淀粉糖浆可以阻止或延缓糖体的发烊和返砂。改进糖体的质地，延长贮存期。
淀粉糖浆具有不同程度的吸湿性。DE越高，吸湿性就越强，制作出来的糖体容易出现发烊发粘现象；DE越低，吸湿性就越弱，制作出来的糖体容易出现返砂现象。故在一般的糖体制作中，常用中转化糖浆，DE在38%～42%，或者DE值更低的糖浆。另外，淀粉糖浆用量过多也会使糖体发烊发粘。一般来说，方登糖（FONDANT）含10%～30%的淀粉糖浆。制作糖艺的糖体含1/5的淀粉糖浆。
由于淀粉原料不同，水解条件不同，生产出来的淀粉糖浆也不相同。按转化程度，淀粉糖浆分为低转化糖浆，DE为20%以下，也称低DE糖浆，DE为38%～42%，也称中DE糖浆；高转化糖浆，DE为60%～70%，也称高DE糖浆。
１）糖浆可作为糖体的一部分，成本较低，甜味较淡，改善糖体的组织状态和风味；
２）作为抗结晶剂，很好的控制糖的结晶；
３）以保持水分，增加糖体体积，使成品不易变形；
４）适量的淀粉糖浆可以阻止或延缓糖体的发烊和返砂。改进糖体的质地，延长贮存期。
淀粉糖浆具有不同程度的吸湿性。DE越高，吸湿性就越强，制作出来的糖体容易出现发烊发粘现象；DE越低，吸湿性就越弱，制作出来的糖体容易出现返砂现象。故在一般的糖体制作中，常用中转化糖浆，DE在38%～42%，或者DE值更低的糖浆。另外，淀粉糖浆用量过多也会使糖体发烊发粘。一般来说，方登糖（FONDANT）含10%～30%的淀粉糖浆。制作糖艺的糖体含1/5的淀粉糖浆。
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