淀粉糖浆介绍

淀粉糖浆（Glucose） 淀粉糖浆是制作西点的另一重要原料。它是淀粉加酸或加酶经水解和不完全糖化所制成的无色或微黄色、透明、无晶粒的粘稠液体。淀粉糖浆的主要成分为葡萄糖、麦芽糖、高糖和糊精。淀粉糖浆的名称很不统一，在国外也称为葡萄糖浆（GLUCOSE）、玉米糖浆或简称葡萄糖，在国内还称为液体葡萄糖、化学烯等，但以淀粉糖浆的名称命名最为确切。

淀粉糖浆的性质 用于糖浆制造的淀粉来源主要有玉米、小麦、马铃薯、木薯等。淀粉的水解过程为：淀粉→糊精→高糖→麦芽糖→葡萄糖。制取淀粉糖浆时要求淀粉完全水解，但又不完全分解为葡萄糖与麦芽糖。因此，淀粉糖浆是淀粉水解产物的混合物，其主要组成为葡萄糖、麦芽糖、高糖和糊精。

葡萄糖可使偏振光面向右旋转，故称右旋糖。葡萄糖的分子式为C6H12O6，它含有一个半缩醛羟基，具有还原性。结晶的葡萄糖易溶于水，但吸湿性不强。加热时能增强其吸湿性，温度超过135℃后，吸湿性迅速增加。糖浆中的葡萄糖为无定型物质，吸湿性很强，在糖体中具有抗结晶性。葡萄糖溶解于水时是吸热反应，故口感清凉，可用于制作清凉的糖制品。

麦芽糖是由两个分子葡萄糖以糖苷键连接而成的双糖，俗称饴糖。分子式为C12H22O11，与蔗糖相同，但甜度远低于蔗糖。它含有一个半缩醛羟基，故具有还原作用。无水不定形麦芽糖的吸湿性很强，含水麦芽糖的吸湿性较弱。麦芽糖的熔点为102～103℃，对热很不稳定，加热到102℃就开始变色，色泽变深，是民间艺人“吹”糖人时使用的主要糖体。

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高糖是淀粉水解后产生的一组糖类的总称。介于糊精和麦芽糖之间，如麦芽二糖、麦芽三糖、麦芽四糖等，也称为麦芽低聚糖。这一组糖的吸湿性小，溶解度和透明度高。

糊精也是淀粉水解后产生的一组糖类的总称。它是由多个葡萄糖单位组成的高分子多糖。故糊精相对分子质量较大，能产生很高的粘度。但没有甜味，吸湿性和溶解度都很小。