制糖工艺-糖醇的分类
来源：真空熬糖机 2018/2/11 10:03:43 点击：
糖醇（Malbit） 糖醇是一种多元醇，由相应的糖还原生成，故称糖醇。例如：葡萄糖还原生成山梨醇，果糖还原生成甘露醇，麦芽糖还原生成麦芽糖醇（使用麦芽糖醇比较普遍）。
芽糖醇：麦芽糖醇是较早用作低热量的甜味剂糖醇之一，由麦芽糖氢化制取。其分子式为C12H24O11。麦芽糖醇商品分液体和晶体两种。液体产品是用高麦芽糖浆经镍催化加氢后提纯浓缩而成，如进一步在温和条件下让麦芽糖醇结晶析出，即可制得结晶状产品。
麦芽糖醇可以用于沙琪玛的制作工艺当中
麦芽糖醇的甜度是蔗糖的80～90%，甜度接近于蔗糖。麦芽糖醇易溶于水，食用时没有凉爽的口感特性，不易结晶，吸湿性较强，可作为保湿剂或用于防止蔗糖结晶。麦芽糖醇耐热性高、耐酸性好，水溶液的沸点比蔗糖水溶液高，故在熬制含有麦芽糖醇的糖体时，熬糖的温度必须提高，才能保证糖体水分降至3%以下。
使用隆泽牌熬糖机提取糖醇，操作简单，提高产品质量，是制糖厂的首选机型设备，如下图（真空熬糖机）：
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